HERMOSILLO, SONORA,MX.\u2500\u2500 El procesamiento de cocos en la industria alimentaria se enfoca principalmente en la extracci\u00f3n de aceite, sin tomar en cuenta el residuo generado una vez que se realiza este proceso, por lo que un estudio del Centro de Investigaci\u00f3n en Alimentaci\u00f3n y Desarrollo (CIAD) busca aprovechar dicho subproducto.<\/p>\n
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La sustituci\u00f3n parcial de harina de trigo por harina de coco (Cocos nucifera) en la formulaci\u00f3n de alimentos aumenta su valor nutricional; sin embargo, afecta sus cualidades organol\u00e9pticas (sabor, textura, color y olor) al aumentar los niveles de reemplazo.<\/p>\n
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Como parte de su formaci\u00f3n acad\u00e9mica como maestro en ciencias, el estudiante del CIAD Francisco Laborin Escalante, bajo la tutela acad\u00e9mica de la profesora Alma Rosa Islas Rubio, evalu\u00f3 los beneficios de sustituir la harina de trigo por su s\u00edmil de coco en la elaboraci\u00f3n de tortillas.<\/p>\n
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El proyecto se desarroll\u00f3 desde el secado del endospermo (pulpa de coco), desgrasado (extracci\u00f3n de aceite) y molienda (obtenci\u00f3n de harina). La variedad de coco que se utiliz\u00f3 para este estudio es la denominada Alto Saladita. Una vez obtenido el insumo, se produjeron dos mezclas.<\/p>\n
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Principales diferencias en las tortillas<\/p>\n
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El equipo de investigaci\u00f3n encontr\u00f3 que al sustituir un 20% la harina de trigo por harina de coco aumenta la firmeza de la tortilla y que, pese a ello, al momento de evaluar la rollabilidad de las tortillas, no se detectaron diferencias entre ambas, Otra diferencia fue el color, ya que la tonalidad blanca de la harina de coco se vio reflejada en las tortillas, el cual es un aspecto favorable que toma en cuenta el consumidor.<\/p>\n
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Valor nutricional<\/p>\n
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En el campo de los hallazgos sobre las diferencias en valores nutricionales de ambas tortillas, se encontr\u00f3 que la de coco es mejor que la de trigo en cuanto a prote\u00ednas, vitaminas, minerales y fibra.<\/p>\n
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\u201cCon la fibra que nos aport\u00f3 la harina de coco logramos aumentar en 2% el contenido de fibra total, sustituyendo apenas el 20% de harina de coco por harina de trigo; en cuanto a la grasa, el coco aport\u00f3 una gran cantidad de \u00e1cidos grasos de cadena media, gracias a lo cual se logr\u00f3 disminuir en casi 4% el contenido de manteca utilizado en la formulaci\u00f3n de una tortilla de trigo convencional, reemplazando este valor por la cantidad de grasa que la harina de coco nos estaba aportando en dicha formulaci\u00f3n\u201d, explic\u00f3 Laborin Escalante.<\/p>\n
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Agreg\u00f3 que en el mercado no existe un producto similar a este, y aunque se ofrecen tortillas de avena, colifror, etc\u00e9tera, no son totalmente aceptables por el consumidor, debido a la pobre maquinabilidad, vida de anaquel y apariencia.<\/p>\n
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\u201cNuestra innovaci\u00f3n reside en la reducci\u00f3n del contenido de manteca en la formulaci\u00f3n inicial de una tortilla de harina de trigo convencional, con el fin de sustituirse con la cantidad de grasa que aporta la harina de coco; este es un par\u00e1metro que no se hab\u00eda evaluado ni estudiado hasta este trabajo\u201d, concluy\u00f3.<\/p>\n
Fecha de\u00a0 publicaci\u00f3n 13\/nov\/2020<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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