Es uno de los cortes m\u00e1s populares en M\u00e9xico, es com\u00fan encontrarla ya marianda en el supermercado y en los restaurantes de carnes. Pero la arrachera en realidad es mucho m\u00e1s compleja de lo que pensar\u00edas, es un m\u00fasculo y no fue hasta los setentas que comenzamos a comerla.<\/p>\n
Conforma el diafragma de la vaca, un m\u00fasculo que se contrae y tiene como funci\u00f3n separar t\u00f3rax del abdomen \u2014en los humanos es el m\u00fasculo que nos produce hipo\u2014. Como es un tejido blando est\u00e1 lleno de ligamentos y nervios, por lo que cuando est\u00e1 cruda suele ser fibrosa y dura. Sin embargo tiene una buena cantidad de grasa, lo que la vuelve particularmente sabrosa y su precio es bajo en comparaci\u00f3n con otros cortes que tienen un marmoleo similar.<\/p>\n
Debido a su textura fibrosa este corte tiene que pasar por alg\u00fan proceso para suavizarla, existen dos que son muy comunes. El primero es tenderizaci\u00f3n, en el que le cortan los ligamentos y nervios y retiran la membrana que lo recubre, esto hace que el corte se vuelva mas suave. El segundo es por medio del marinado, en el que usan vinagre, ablandador de carne y otras especias para que la carne se vuelva m\u00e1s suave.<\/p>\n
Antes este corte era desperdiciado, incluso en algunas carnicer\u00edas lo regalaban. Pero el empresario regiomontano Jos\u00e9 In\u00e9s Cant\u00fa fue quien la introdujo en M\u00e9xico. En la d\u00e9cada de los setenta se dedicaba a viajar a Texas para traer cortes de alta calidad a restaurantes de Monterrey y durante uno de sus viajes a Laredo en el 73 conoci\u00f3 este corte de gran sabor.<\/p>\n
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En Estados Unidos tambi\u00e9n era un corte barato \u2014incluso lo usaban para hacer salchichas\u2014, as\u00ed que inmediatamente vio la oportunidad de negocio, adem\u00e1s al ser un m\u00fasculo pudo ingresarlo como v\u00edsceras pagando mucho menos en aduana que con los cortes de mayor calidad.<\/p>\n
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Comenz\u00f3 a servirlo en su restaurante llamado El Regio y para guardar el secreto del descubrimiento le invent\u00f3 un nombre al corte: arrachera. La palabra proviene de la palabra francesa arracher y hace referencia a la cuerda con la que amarran la silla a la panza a los caballos, era un t\u00e9rmino que In\u00e9s recordaba de su infancia.<\/p>\n
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El corte se volvi\u00f3 tan popular que otros restaurantes comenzaron a pedir arrachera a sus proveedores de carne, pero al ser una palabra inventada no daban con esa parte del animal. Don In\u00e9s logr\u00f3 mantener el secreto por cinco a\u00f1os pero la fama del corte sigui\u00f3 creciendo. M\u00e1s tarde otros restaurantes del norte del pa\u00eds comenzaron a servir arrachera tambi\u00e9n y la palabra fue integrada a la Real Academia de la Lengua Espa\u00f1ola.<\/p>\n
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(Re-publicada el 02\/11\/2021 )<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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