{"id":147664,"date":"2022-09-23T16:40:50","date_gmt":"2022-09-23T23:40:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sonoraenequipo.com.mx\/?p=147664"},"modified":"2022-09-23T16:40:50","modified_gmt":"2022-09-23T23:40:50","slug":"huitlacoche-una-delicia-ignorada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sonoraenequipo.com.mx\/huitlacoche-una-delicia-ignorada\/","title":{"rendered":"Huitlacoche, una delicia ignorada"},"content":{"rendered":"<p><strong>HERMOSILLO, SONORA,MX.\u2500\u2500<\/strong> El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis), tambi\u00e9n conocido como trufa mexicana, es un hongo par\u00e1sito que crece en el ma\u00edz en temporada de lluvias. Por un lado, se considera un pat\u00f3geno y una enfermedad devastadora para pa\u00edses productores de ma\u00edz (Zea mays) que infecta principalmente a la planta joven, la cual desarrolla malformaciones, inicialmente de color gris p\u00e1lido que, a medida que madura, adquiere el color negro que lo caracteriza, por lo cual es llamado carb\u00f3n del ma\u00edz.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>En M\u00e9xico, en donde existe una cultura ancestral de la siembra de ma\u00edz, este hongo se he empezado a cultivar de forma controlada debido a que se le considera un manjar, o \u201ccomida de los dioses\u201d, destac\u00e1ndose como una delicia culinaria, adem\u00e1s de una alternativa alimentaria por sus caracter\u00edsticas nutricionales y funcionales. Su consumo se realiza, principalmente, en quesadillas, sopas y guisados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de su exquisito sabor, el huitlacoche contiene \u00e1cidos grasos esenciales (oleico y linoleico) que son fuentes de \u03a9-3 y \u03a9-6, respectivamente, los cuales son precursores de muchas sustancias involucradas en la regulaci\u00f3n de la presi\u00f3n arterial y las respuestas inflamatorias. Tambi\u00e9n contiene amino\u00e1cidos esenciales, principalmente lisina, que ayuda la absorci\u00f3n de calcio y promueve la formaci\u00f3n de col\u00e1geno. La cantidad de prote\u00edna que provee llega a ser de hasta 14.2 g\/100 g. Adem\u00e1s, contiene fibra, vitamina C, minerales (principalmente f\u00f3sforo, el cual es parte fundamental de los huesos y los dientes) y un contenido cal\u00f3rico de 248.53 kcal\/100 g.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La atenci\u00f3n hacia este alimento ha aumentado con el tiempo, pues es considerado una fuente alternativa de nutrientes; ha demostrado ser prebi\u00f3tico y contiene compuestos bioactivos, que incluyen \u00e1cidos fen\u00f3licos y flavonoides, los cuales son responsables de diferentes efectos positivos en la salud del ser humano, ya que ha manifestado actividades antioxidantes, antimutag\u00e9nicas y anticancer\u00edgenas entre otras.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Sin embargo, el huitlacoche no es del todo aceptado por los comensales, pues al ser un hongo con aspecto cenizo, puede ser poco agradable a la vista y al paladar, por lo cual es importante su promoci\u00f3n para que se valorice su consumo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Actualmente, laboratorios del Centro de Investigaci\u00f3n en Alimentaci\u00f3n y Desarrollo (CIAD) realizan investigaci\u00f3n sobre este hongo tradicional mexicano, enfocando sus esfuerzos en destacar su rico perfil nutritivo, as\u00ed como en la obtenci\u00f3n y an\u00e1lisis de sus compuestos bioactivos de naturaleza fen\u00f3lica, adem\u00e1s de la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los mismos, lo cual permitir\u00e1 conocer en qu\u00e9 medidas estos compuestos bioactivos podr\u00edan ejercer sus actividades ben\u00e9ficas en la salud humana.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Se espera que los resultados de estas investigaciones brinden informaci\u00f3n valiosa sobre la composici\u00f3n fitoqu\u00edmica de este delicioso alimento y su relaci\u00f3n en la reducci\u00f3n del riesgo de enfermedades; todo esto con el fin de promover el consumo de un alimento aut\u00f3ctono que, adem\u00e1s de ser una delicia gastron\u00f3mica, nos brinda beneficios a la salud.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Referencias<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>L\u00f3pez-Mart\u00ednez, L. X., Aguirre-Delgado, A., Saenz-Hidalgo, H. K., Buenrostro-Figueroa, J. J., Garc\u00eda, H. S. y Baeza-Jim\u00e9nez, R. (2022). Bioactive ingredients of huitlacoche (Ustilago maydis), a potential food raw material. Food Chemistry: Molecular Sciences, 4, 100076.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>M\u00e9ndez-L\u00f3pez, A., S\u00e1nchez-Vega, M., Torres, J. C. S., Yudith, S. y Mart\u00ednez-Amador, A. I. L. R. (2019). El cultivo de huitlacoche: alimento nutritivo y sustentable. Ciencias agron\u00f3micas aplicadas y biotecnolog\u00eda. Ed. Loera AE, G\u00f3mez DNS, Granados EC.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Colaboraci\u00f3n de Leticia X\u00f3chitl L\u00f3pez Mart\u00ednez y Gustavo A. Gonz\u00e1lez Aguilar, del Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales, y Ramiro Baeza Jim\u00e9nez, del Laboratorio de Biotecnolog\u00eda y Bioingenier\u00eda, investigadores(as) del CIAD.<\/p>\n<p><strong><u>Fecha de publicaci\u00f3n 23 de septiembre de 2022<\/u><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>HERMOSILLO, SONORA,MX.\u2500\u2500 El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis), tambi\u00e9n conocido como trufa mexicana, es un&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":147665,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[2216],"tags":[1227,7556],"class_list":["post"],"yoast_head":" \n<title>Sonora en Equipo. 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