{"id":165964,"date":"2023-05-19T15:38:53","date_gmt":"2023-05-19T22:38:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sonoraenequipo.com.mx\/?p=165964"},"modified":"2023-05-19T15:39:45","modified_gmt":"2023-05-19T22:39:45","slug":"ciad-desarrolla-tortilla-con-harinas-de-ayocote-y-quelite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sonoraenequipo.com.mx\/ciad-desarrolla-tortilla-con-harinas-de-ayocote-y-quelite\/","title":{"rendered":"CIAD desarrolla tortilla \u00a0con harinas de ayocote y quelite"},"content":{"rendered":"<p>CIAD desarrolla tortilla \u00a0con harinas de ayocote y quelite<\/p>\n<p>El ma\u00edz es un cultivo ancestral cuya domesticaci\u00f3n data de hace seis a diez mil a\u00f1os en el suroeste de M\u00e9xico. Es una de las siembras de mayor relevancia, al registrar un volumen de producci\u00f3n global de 1,217 billones de toneladas durante el periodo 2021-2022. Nuestro pa\u00eds se encuentra en la decena de naciones con mayor producci\u00f3n mundial, con una generaci\u00f3n de 26.76 millones de toneladas. Asimismo, es uno de los cinco pa\u00edses con mayor consumo per c\u00e1pita de dicho cereal. Su gran importancia econ\u00f3mica y nutricional (representa m\u00e1s del 50% de la ingesta cal\u00f3rica diaria del sector poblacional m\u00e1s vulnerable econ\u00f3micamente) radica en su gran versatilidad para la obtenci\u00f3n de una gran variedad de productos como aceite, palomitas, jarabe, elotes, tamales, atole y tortillas, entre otros.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_165966\" aria-describedby=\"caption-attachment-165966\" style=\"width: 350px\" class=\"wp-caption x-left\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"\" src=\"https:\/\/www.sonoraenequipo.com.mx\/storage\/2023\/05\/ayacote-quelite-548x365.jpg\" alt=\"\" width=\"350\" height=\"233\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-165966\" class=\"wp-caption-text\">frijol de ayocote y quelite<\/figcaption><\/figure>\n<p>La tortilla es uno de los principales alimentos b\u00e1sicos de la dieta mexicana, adem\u00e1s de producto tradicional y reconocido como parte de su cultura culinaria. El consumo puede llegar hasta los 75 kg\/per c\u00e1pita por a\u00f1o y aporta 38.8% y 49.1% de prote\u00ednas y calcio, respectivamente, as\u00ed como el 45.2% de la ingesta diaria de calor\u00edas. Estos valores pueden aumentar hasta proveer un 70 y 50% de prote\u00edna y calcio, respectivamente, en zonas rurales. Al ser un alimento consumido por todos los estratos sociales, es un excelente veh\u00edculo para el desarrollo de productos novedosos a trav\u00e9s de la adici\u00f3n de ingredientes funcionales que incrementen la calidad nutricional de la dieta nacional y confieran beneficios a la salud de los consumidores.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Dentro de las especies subutilizadas, podemos encontrar el frijol ayocote (Phaseolus coccineus), una leguminosa subvalorada cultivada en los estados de Puebla, Oaxaca y Chiapas. La composici\u00f3n nutrimental del ayocote incluye prote\u00edna (16-25%), fibra (5.4%) y minerales y carbohidratos (60%), adem\u00e1s de contener ingredientes funcionales (antocianinas, flavonoides y \u00e1cidos fen\u00f3licos) con bioactividades que impactan de manera positiva a quienes lo consumen.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Otra importante especie vegetal destacable en la dieta tradicional mesoamericana son los quelites, mismos que agrupan a un numeroso grupo de plantas silvestres nativas con un vers\u00e1til contenido de fitoqu\u00edmicos y nutrientes, tales como: prote\u00ednas (2.7-44.2%), fibra (hasta un 22.7%), cenizas (13%) y carbohidratos (56.8%).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Como puede observarse, resulta muy beneficioso reincorporar al ayocote y a los quelites en nuestra dieta para aprovechar su aporte nutrimental, adem\u00e1s de que, para el an\u00e1lisis cient\u00edfico en el \u00e1rea de alimentos, constituyen una fuente alternativa para la extracci\u00f3n y recuperaci\u00f3n de compuestos bioactivos o ingredientes funcionales para la investigaci\u00f3n y desarrollo de nuevos y novedosos alimentos con propiedades nutrac\u00e9uticas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La Coordinaci\u00f3n Regional Delicias (Chihuahua) del Centro de Investigaci\u00f3n en Alimentaci\u00f3n y Desarrollo (CIAD), a trav\u00e9s del Laboratorio de Biotecnolog\u00eda y Bioingenier\u00eda (LBB), se ha dado la tarea de investigar el potencial de estas especies tradicionales en la alimentaci\u00f3n funcional (es decir, alimentos que adem\u00e1s de nutrir confieren beneficios a la salud), para lo cual se constituy\u00f3 la l\u00ednea de investigaci\u00f3n \u201cRevalorizaci\u00f3n de especies vegetales subutilizadas y residuos agroindustriales para la extracci\u00f3n de compuestos bioactivos con aplicaciones nutricionales y energ\u00e9ticas\u201d.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>De acuerdo con los estudios que se han realizado, se ha encontrado que los quelites y ayocotes poseen importantes contenidos de fibra, vitaminas y minerales, as\u00ed como diferentes grupos de l\u00edpidos y perfiles de \u00e1cidos grasos. Por ello, en el marco de la convocatoria Conahcyt \u201cEstancias posdoctorales por M\u00e9xico 2022\u201d, el CIAD particip\u00f3 con una propuesta de investigaci\u00f3n para la funcionalizaci\u00f3n de una tortilla de ma\u00edz con harinas de ayocote y quelite, desarrollada por Edwin Rojo Guti\u00e9rrez, investigador que colabora bajo la responsabilidad t\u00e9cnica del profesor Ramiro Baeza Jim\u00e9nez.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Los resultados hasta ahora obtenidos por Rojo Guti\u00e9rrez evidencian el aporte ben\u00e9fico de la incorporaci\u00f3n de harinas de ayocote y quelite en una tortilla convencional, al incrementar sustancialmente los macronutrientes de las formulaciones evaluadas, principalmente las fracciones correspondientes a fibra y prote\u00edna. Otro aspecto que destacar de esta tortilla funcional es una reducci\u00f3n del 12% en el aporte cal\u00f3rico con respecto a una tortilla convencional.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Cabe mencionar que a\u00fan se est\u00e1 analizando el contenido de compuestos bioactivos de la tortilla funcionalizada, mismo que se espera sea tambi\u00e9n mayor, lo cual pudiera significar alguna bioactividad como la capacidad antioxidante; adem\u00e1s, se determinar\u00e1n bioaccesibilidad, biodisponibilidad y la consecuente aceptaci\u00f3n en t\u00e9rminos sensoriales.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La contribuci\u00f3n real de esta propuesta de investigaci\u00f3n ser\u00e1 destacar el potencial uso de harinas de ayocote y quelite como ingredientes bioactivos para el desarrollo de una tortilla funcional, promoviendo el consumo y preservaci\u00f3n de estas especies vegetales ancestrales. Aunado a lo anterior, un alimento de esta naturaleza constituye una alternativa altamente viable para combatir la desnutrici\u00f3n del pa\u00eds debido a que la tortilla ya es un alimento extremadamente popular y forma parte de la canasta b\u00e1sica.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Referencias<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Santiago-Saenz, Y.O., L\u00f3pez-Palestina, C.U., Guti\u00e9rrez-Tlahque, J., Montroy-Torres, R., Pinedo-Espinoza, J.M. y Hern\u00e1ndez-Fuentes, A. D. (2020). Nutritional and functional evaluation of three powder mixtures based on mexican quelites: alternative ingredients to formulate food supplements. Food Sci. Technol, 40(4): 1029-1037.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Mateos-Maces, L., Ch\u00e1vez-Servia, J.L., Vera-Guzm\u00e1n, A.M., Aquino-Bola\u00f1os, E.N., Alba-Jim\u00e9nez, J.E. y Villag\u00f3mez-Gonz\u00e1lez, B.B. (2020). Edible leafy plants from Mexico as sources of antioxidant compounds, and their nutritional, nutraceutical and antimicrobial potential: a review. Antioxidants, 9: 541.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Lopez-Martinez, L.X. (2020). Bioactive Compounds of Runner Bean (Phaseolus coccineus L.). En Murthy, H.N. y Paek, K.Y. (eds.) Bioactive Compounds in Underutilized Vegetables and Legumes. Reference Series in Phytochemistry. Springer, Cham.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Colaboraci\u00f3n de Edwin Rojo Guti\u00e9rrez, investigador posdoctoral por M\u00e9xico-Conahcyt; Leticia X\u00f3chitl L\u00f3pez Mart\u00ednez, investigadora por M\u00e9xico-Conacyt comisionada al CIAD, y Ramiro Baeza Jim\u00e9nez, investigador de la Coordinaci\u00f3n Regional del CIAD en Delicias.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><em><u>Fecha de publicaci\u00f3n viernes 19\u00a0 de mayo de 2023<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>CIAD desarrolla tortilla \u00a0con harinas de ayocote y quelite El ma\u00edz es un cultivo ancestral&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":165965,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[2216],"tags":[1227,8538],"class_list":["post"],"yoast_head":" \n<title>Sonora en Equipo. 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