HERMOSILLO, SONORA. MX. \u2014 Existe en M\u00e9xico una variedad de bebidas hechas de agave, como el tequila, mezcal y bacanora, que son diferentes en cuanto al tipo de planta, regi\u00f3n y el proceso de elaboraci\u00f3n; en Sonora destaca el bacanora, que a pesar de su elaboraci\u00f3n a\u00fan artesanal, es un producto que nos da identidad y es apreciado por consumidores locales, nacionales y extranjeros, se\u00f1al\u00f3 Maritza Lizeth \u00c1lvarez Ainza.<\/p>\n
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La doctora por el CIAD, cuya l\u00ednea de investigaci\u00f3n es el \u00e1rea de microbiolog\u00eda, dijo que el bacanora es una bebida 100% de agave, que se obtiene despu\u00e9s de ser fermentada y de una rectificaci\u00f3n de estos jugos de agave, que se le llaman mostos; es decir, que se hace una doble destilaci\u00f3n, que puede ser r\u00fastica o industrial, aunque normalmente se hace de manera r\u00fastica con la especie agave pac\u00edfica, tras el cocimiento de estas cabezas o pi\u00f1as, y que son fermentadas por levaduras nativas de la regi\u00f3n, se\u00f1al\u00f3.<\/p>\n
Entrevistada en el programa A tiempo con la ciencia, que se transmite por Radio Universidad, la investigadora indic\u00f3 que el bacanora, seg\u00fan su denominaci\u00f3n de origen, se elabora \u00fanicamente en 35 municipios de la sierra sonorense, convirti\u00e9ndose en el \u00fanico destilado de agave en producirse en un solo estado de M\u00e9xico.<\/p>\n
Durante la emisi\u00f3n dijo tambi\u00e9n que no se tienen las mismas condiciones de producci\u00f3n como el mezcal que se produce en Oaxaca o el tequila, de Jalisco, no s\u00f3lo por el clima de la regi\u00f3n, sino por las cepas que dan origen a las fermentaciones.<\/p>\n
Explic\u00f3 que las cepas son las levaduras involucradas en la fermentaci\u00f3n de las bebidas de agave, que son r\u00e1pidas y con alto contenido de alcohol; agreg\u00f3 que dentro de especies m\u00e1s relacionadas est\u00e1n Saccharomyces cerevisiae (muy conocida por la producci\u00f3n de cerveza), pero que hay diferentes especies de saccharomyces que van a tener diferente capacidad de producci\u00f3n de etanol y de tolerancia al etanol.<\/p>\n
\u00abApoyando a los productores, se hizo la investigaci\u00f3n donde analizamos las levaduras que se est\u00e1n utilizando en varios municipios, y vimos que hay una alta variabilidad de levaduras presentes desde el inicio de la fermentaci\u00f3n hasta el final.<\/em><\/p>\n \u00abVimos que hay una alta variabilidad, pero tambi\u00e9n en el mismo g\u00e9nero, e hicimos estudios de huella gen\u00e9tica a las levaduras y encontramos que una misma especie tiene muchas cepas en una misma bodega. Es muy importante la selecci\u00f3n de esas levaduras en las vinatas de cada productor, porque eso le dar\u00eda una identidad \u00fanica a la bebida de cada uno de ellos\u00bb<\/em>, revel\u00f3.<\/p>\n \u00c1lvarez Ainza a\u00f1adi\u00f3 que es muy importante tener un producto estatal como el bacanora y mantenerlo as\u00ed, con esas caracter\u00edsticas particulares, porque es muy apreciado a nivel nacional y el extranjero, y que a pesar de que no se vende tan a bajo costo, es muy cotizado.<\/p>\n Cont\u00f3 que la elaboraci\u00f3n de bacanora es muy artesanal. \u00abLos productores cuecen las pi\u00f1as de agave en hornos r\u00fasticos de le\u00f1a, casi siempre de mezquite, y fermentada en barricas de madera. Y aunque han ido evolucionando y han hecho cambios en cuanto a la infraestructura para la fermentaci\u00f3n, no en la cocci\u00f3n, porque eso tiene un impacto en el sabor\u00bb,<\/em> dijo.<\/p>\n Por \u00faltimo, se\u00f1al\u00f3 que los qu\u00edmicos bi\u00f3logos e ingenieros qu\u00edmicos pueden apoyar en el proceso de fraccionamiento de l\u00edquidos, microbiolog\u00eda y determinaci\u00f3n de vol\u00e1tiles, porque mediante an\u00e1lisis se puede mejorar la producci\u00f3n. Destac\u00f3 que es importante que los fabricantes busquen la homogeneidad de su bacanora para que logren la homogeneidad y eso le d\u00e9 identidad a su bebida. (AGG)<\/p>\n (Fecha de publicaci\u00f3n 22082017)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" HERMOSILLO, SONORA. MX. \u2014 Existe en M\u00e9xico una variedad de bebidas hechas de agave, como…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":24682,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[9,1],"tags":[],"class_list":["post"],"yoast_head":" \n