El at\u00fan listado-conocido tambi\u00e9n como bonito, barrilete o katsuo- es uno de los peces m\u00e1s importantes para la pesca, pero a\u00fan se sabe poco sobre los par\u00e1sitos que alberga y c\u00f3mo pueden extenderse por distintos \u00f3rganos y tejidos, incluida la parte que consumimos.<\/p>\n
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Si alguna vez has comido at\u00fan crudo pensando que era una opci\u00f3n especialmente \u00ablimpia\u00bb, un nuevo estudio invita, al menos, a matizar esa idea. Cient\u00edficos brasile\u00f1os encontraron par\u00e1sitos en casi todos los ejemplares de at\u00fan listado que analizaron, un dato llamativo que dice tanto sobre la biolog\u00eda de estos peces como sobre la importancia de c\u00f3mo se manipulan antes de llegar al plato.<\/p>\n
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Para comprobar qu\u00e9 hab\u00eda realmente en esos peces, investigadores de la Universidad Federal de Santa Catarina analizaron 53 ejemplares de Katsuwonus pelamis \u2013conocido tambi\u00e9n como bonito oce\u00e1nico, katsuo o simplemente at\u00fan listado\u2013 capturados en 2019 y 2021. Los examinaron con distintas t\u00e9cnicas de microscop\u00eda para identificar los par\u00e1sitos y valorar su posible impacto en la industria y los consumidores.<\/p>\n
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El resultado, publicado en Ocean and Coastal Research, fue llamativo. El 96 % de los peces presentaba contaminaci\u00f3n parasitaria y, solo en las tres zonas m\u00e1s afectadas, se contabilizaron m\u00e1s de 1.400 par\u00e1sitos.<\/p>\n
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Y no se distribu\u00edan por igual. Seg\u00fan el estudio, el intestino fue el \u00f3rgano m\u00e1s afectado, con 596 par\u00e1sitos, seguido del tejido muscular \u2013justo la parte que acaba en el plato\u2013, con 441, y el est\u00f3mago, con 408. Solo el ri\u00f1\u00f3n y el coraz\u00f3n permanecieron libres de contaminaci\u00f3n en todos los peces examinados.<\/p>\n
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El interior de un at\u00fan listado, al descubierto: la imagen muestra el ejemplar tras la necropsia (A), sus \u00f3rganos internos (B), y los tres par\u00e1sitos hallados entre esos tejidos: \u00abRhadinorhynchus sp.\u00bb (C), larvas de \u00abTrypanorhyncha\u00bb (D) y \u00abAnisakis sp.\u00bb (E).El interior de un at\u00fan listado, al descubierto: la imagen muestra el ejemplar tras la necropsia (A), sus \u00f3rganos internos (B), y los tres par\u00e1sitos hallados entre esos tejidos: \u00abRhadinorhynchus sp.\u00bb (C), larvas de \u00abTrypanorhyncha\u00bb (D) y \u00abAnisakis sp.\u00bb (E).<\/p>\n
El interior de un at\u00fan listado, al descubierto: la imagen muestra el ejemplar tras la necropsia (A), sus \u00f3rganos internos (B), y los tres par\u00e1sitos hallados entre esos tejidos: \u00abRhadinorhynchus sp.\u00bb (C), larvas de \u00abTrypanorhyncha\u00bb (D) y \u00abAnisakis sp.\u00bb (E).Imagen: Aquino et al.\/Ocean and Coastal Research (2026), CC BY 4.0<\/p>\n
Entre los organismos identificados hab\u00eda dos grupos de inter\u00e9s para la salud humana. Uno era Anisakis, un nematodo conocido por causar anisakiasis. El otro pertenec\u00eda al orden Trypanorhyncha, menos familiar para el consumidor, pero cuyas larvas tambi\u00e9n han sido estudiadas por su posible capacidad para provocar reacciones de hipersensibilidad.<\/p>\n
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En el caso de Anisakis, conviene distinguir dos riesgos diferentes. Las larvas vivas pueden causar una infecci\u00f3n y provocar s\u00edntomas como dolor abdominal, n\u00e1useas, v\u00f3mitos o diarrea. Pero el par\u00e1sito tambi\u00e9n contiene prote\u00ednas capaces de desencadenar reacciones al\u00e9rgicas en personas sensibilizadas.<\/p>\n
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Esa diferencia es importante porque matar la larva no elimina necesariamente todos esos al\u00e9rgenos. Seg\u00fan recoge el estudio, las larvas de Anisakis simplex se inactivan al calentarlas por encima de 60 \u00b0C durante al menos diez minutos o al congelarlas a -20 \u00b0C durante 24 horas, pero algunos de sus al\u00e9rgenos pueden resistir ambos tratamientos. Por eso una persona sensibilizada podr\u00eda reaccionar incluso cuando el par\u00e1sito ya no est\u00e1 vivo.<\/p>\n
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Con Trypanorhyncha, el panorama es distinto. La infecci\u00f3n accidental de seres humanos por sus larvas se considera poco frecuente, aunque algunas especies de este grupo han mostrado potencial alerg\u00e9nico. Por tanto, encontrar estos par\u00e1sitos en el pescado no equivale autom\u00e1ticamente a que quien lo consuma vaya a enfermar. El riesgo de infecci\u00f3n depende de que haya exposici\u00f3n a par\u00e1sitos vivos, algo especialmente relevante cuando el pescado se consume crudo o poco cocinado.<\/p>\n
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La evisceraci\u00f3n r\u00e1pida, una de las claves recomendadas para reducir el riesgo de par\u00e1sitos en el pescado (foto de referencia).La evisceraci\u00f3n r\u00e1pida, una de las claves recomendadas para reducir el riesgo de par\u00e1sitos en el pescado (foto de referencia).<\/p>\n
La evisceraci\u00f3n r\u00e1pida, una de las claves recomendadas para reducir el riesgo de par\u00e1sitos en el pescado (foto de referencia).Imagen: Dreamstime\/IMAGO<\/p>\n
Aun as\u00ed, uno de los datos m\u00e1s llamativos del estudio fue la extensi\u00f3n de la contaminaci\u00f3n parasitaria. Los par\u00e1sitos no se concentraban en una sola zona, sino que aparec\u00edan repartidos por distintos tejidos y \u00f3rganos, entre ellos el m\u00fasculo, es decir, la parte que normalmente se consume.<\/p>\n
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La respuesta no es tan simple. La presencia de par\u00e1sitos tiene implicaciones sanitarias, pero desde un punto de vista ecol\u00f3gico no constituye necesariamente una se\u00f1al de que algo vaya mal. En un estudio anterior de la Universidad de Washington sobre anis\u00e1kidos en salmones, Chelsea Wood y su equipo se\u00f1alaron que la presencia de estos par\u00e1sitos puede interpretarse, desde una perspectiva ecol\u00f3gica, como un indicio de un ecosistema marino sano, ya que necesitan una red tr\u00f3fica compleja para completar su ciclo de vida.<\/p>\n
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Ese trabajo, publicado en 2024, analiz\u00f3 salmones capturados durante m\u00e1s de cuatro d\u00e9cadas y detect\u00f3 un aumento de anis\u00e1kidos en algunas especies. Los investigadores plantearon varias posibles explicaciones, entre ellas la recuperaci\u00f3n de los mam\u00edferos marinos, que desempe\u00f1an un papel importante en el ciclo reproductivo de estos par\u00e1sitos.<\/p>\n
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Con todo, la cuesti\u00f3n no termina en la salud. Tambi\u00e9n existe una posible repercusi\u00f3n comercial, especialmente en una especie de enorme importancia para la industria pesquera.<\/p>\n
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El at\u00fan listado fue en 2022 la tercera especie marina m\u00e1s capturada del mundo, con 3,1 millones de toneladas, seg\u00fan Ocean and Coastal Research. En Brasil, adem\u00e1s, es la especie de at\u00fan m\u00e1s abundante y se destina principalmente a la industria conservera, aunque tambi\u00e9n se comercializa fresca o congelada.<\/p>\n
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Los autores advierten de que la presencia de par\u00e1sitos puede reducir el valor y la comercializaci\u00f3n de estos productos si afecta a la percepci\u00f3n de seguridad y calidad. En otras palabras, el problema no depende solo de que exista un riesgo sanitario, sino tambi\u00e9n de c\u00f3mo reaccione el consumidor ante la presencia de par\u00e1sitos en un producto destinado a la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n
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Imagen del estudio: caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas de los distintos par\u00e1sitos identificados en el at\u00fan listado analizado.Imagen del estudio: caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas de los distintos par\u00e1sitos identificados en el at\u00fan listado analizado.<\/p>\n
Imagen del estudio: caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas de los distintos par\u00e1sitos identificados en el at\u00fan listado analizado.Imagen: Aquino et al.\/Ocean and Coastal Research (2026), CC BY 4.0<\/p>\n
Precisamente por ese doble impacto, sanitario y comercial, los autores ponen el foco en la manipulaci\u00f3n del pescado tras la captura. Recomiendan eviscerarlo cuanto antes, ya que muchas larvas de nematodos se localizan inicialmente en las v\u00edsceras y pueden desplazarse despu\u00e9s hacia otros tejidos, incluida la musculatura. A esa medida se suma la inspecci\u00f3n sanitaria, clave para detectar la contaminaci\u00f3n antes de que el producto llegue al consumidor.<\/p>\n
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Ahora bien, esas recomendaciones deben leerse dentro de los l\u00edmites del propio estudio. La investigaci\u00f3n analiz\u00f3 53 ejemplares procedentes de determinadas zonas de pesca, y sus autores reconocen que los estudios sobre los par\u00e1sitos del at\u00fan listado siguen siendo escasos. Los resultados permiten describir con detalle lo observado en esas muestras, pero no establecer si ese nivel de parasitaci\u00f3n es habitual en el conjunto de esta especie en otras regiones.<\/p>\n
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Quiz\u00e1 una de las mejores formas de entenderlo la dio la propia Wood al hablar sobre el consumo de pescado. Los par\u00e1sitos forman parte de los ecosistemas marinos y, en t\u00e9rminos generales, la cocci\u00f3n reduce el riesgo asociado a los que pueden resultar infecciosos. El pescado crudo o poco cocinado, en cambio, aumenta la posibilidad de entrar en contacto con organismos vivos, por lo que su consumo exige un mayor cuidado en la manipulaci\u00f3n y el control previo del producto.<\/p>\n
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As\u00ed que no, este estudio no es una invitaci\u00f3n a desconfiar del at\u00fan. M\u00e1s bien recuerda que encontrar par\u00e1sitos en un pez no es, por s\u00ed solo, una anomal\u00eda, y que lo relevante es reducir las posibilidades de que esa presencia se traduzca en un riesgo para el consumidor. De ah\u00ed la insistencia de los investigadores en medidas concretas como una evisceraci\u00f3n r\u00e1pida y una adecuada inspecci\u00f3n sanitaria.<\/p>\n
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Fecha de publicaci\u00f3n domingo 13 de septiembre de 2026\/DW<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El at\u00fan listado-conocido tambi\u00e9n como bonito, barrilete o katsuo- es uno de los peces m\u00e1s…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":252318,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[2216],"tags":[3221],"class_list":["post"],"yoast_head":" \n