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Cuatro a\u00f1os de preparaci\u00f3n en el Doctorado de Ciencias de los Alimentos rindieron frutos: Jes\u00fas Enrique logr\u00f3 obtener del calamar un compuesto con importante actividad antioxidante y antimicrobiana, hallazgo que le permiti\u00f3 alcanzar la doble titulaci\u00f3n doctoral en la Universidad de Sonora y en la Universidad Miguel Hern\u00e1ndez, de Espa\u00f1a, as\u00ed como la distinci\u00f3n Cum Laude.<\/p>\n
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Jes\u00fas Enrique Chang Higuera realiz\u00f3 sus estudios de licenciatura en el \u00e1rea de Qu\u00edmico Bi\u00f3logo en Alimentos, luego postul\u00f3 para el posgrado en Ciencias de los Alimentos, maestr\u00eda y doctorado, respectivamente, periodo de formaci\u00f3n en el que cont\u00f3 con la gu\u00eda de la docente e investigadora Josafat Marina Esquerra Brauer, del Departamento de Investigaci\u00f3n y Posgrado en Alimentos (DIPA).<\/p>\n
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Sobre su investigaci\u00f3n doctoral, Chang Higuera coment\u00f3 que, mediante el aprovechamiento de los desechos del calamar gigante, espec\u00edficamente la piel, logr\u00f3 extraer y caracterizar un compuesto que tiene importante capacidad antioxidante y antimicrobiana, al grado de que podr\u00eda considerarse como sustituto de los conservadores sint\u00e9ticos usados en algunos alimentos.<\/p>\n
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Explic\u00f3 que el calamar gigante se encuentra entre las diez pesquer\u00edas m\u00e1s importantes de Sonora, siendo un producto que se extrae de las aguas del Golfo de California; sin embargo, de esta especie perteneciente a la familia de los cefal\u00f3podos, s\u00f3lo se aprovecha el manto, que \u201ces la parte blanca y bonita que venden en el supermercado, y del peso total del calamar se desperdicia entre el 40 al 60%; es decir, la piel, las aletas, los tent\u00e1culos y las v\u00edsceras\u201d, detall\u00f3.<\/p>\n
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\u201cCefal\u00f3podo significa que las patas est\u00e1n pegadas a la cabeza; el calamar no tiene esqueleto, es un invertebrado y no tiene ning\u00fan tipo coraza ni caparaz\u00f3n; es blando, lo mismo pasa con el pulpo\u201d, explic\u00f3. El prop\u00f3sito de su investigaci\u00f3n fue indagar si los compuestos que se encuentran en la piel del calamar, adem\u00e1s de tener un atractivo tono morado, ten\u00edan alguna capacidad biol\u00f3gica.<\/p>\n
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Mencion\u00f3 que en el caso del calamar gigante se conoc\u00eda la presencia de compuestos con capacidad antioxidante, pero no antimicrobiana, siendo esto \u00faltimo una de sus aportaciones; pero, adem\u00e1s, adicion\u00f3 dicho compuesto a un alimento elaborado, se hizo una prueba sensorial con diversos comensales y \u00e9stos prefirieron el pat\u00e9 de at\u00fan que conten\u00eda el derivado del calamar, con el argumento de mejor sabor y valoraci\u00f3n visual.<\/p>\n
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Revel\u00f3 que esta \u00faltima parte la desarroll\u00f3 en la Universidad Miguel Hern\u00e1ndez, con sede en la ciudad de Orihuela, municipio de Alicante, Espa\u00f1a.<\/p>\n
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\u201cSe hizo pat\u00e9 de at\u00fan y se le a\u00f1adieron los pigmentos que est\u00e1n en la piel del calamar gigante, se evalu\u00f3 vida de anaquel y vida \u00fatil del producto para determinar si la adici\u00f3n de compuestos de calamar era ben\u00e9fica para el alimento; se encontr\u00f3 que esos pigmentos dan mayor vida de anaquel a las muestras, y desde el punto de vista sensorial fueron preferidas sobre el producto que ten\u00eda conservadores artificiales\u201d, abund\u00f3 Chang Higuera.<\/p>\n
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Dijo que adem\u00e1s de presentar su examen profesional en la Universidad de Sonora, tambi\u00e9n lo hizo, de manera virtual, ante investigadores de la Universidad Miguel Hern\u00e1ndez, comit\u00e9 que luego de evaluar su participaci\u00f3n, decidi\u00f3 otorgarle la distinci\u00f3n Cum Laude, la cual dijo no esperaba y le llena de emoci\u00f3n.<\/p>\n
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Resalta la contribuci\u00f3n<\/p>\n
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Al respecto, Josafat Marina Ezquerra Brauer, cient\u00edfica del DIPA e integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) Nivel 3, tambi\u00e9n expres\u00f3 su orgullo por el reconocimiento obtenido por su tutorado.<\/p>\n
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\u201cEs m\u00e9rito de \u00e9l, como alumno, que haya podido defender su trabajo ante un comit\u00e9 internacional, y es que se trata de un proceso diferente al de M\u00e9xico, pues el grupo sinodal que evalu\u00f3 a Chang Higuera no conoc\u00eda con antelaci\u00f3n su trabajo, y sin duda la preparaci\u00f3n obtenida en el Posgrado de Ciencias de los Alimentos del DIPA lo habilit\u00f3 para ello\u201d, apunt\u00f3.<\/p>\n
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A\u00f1adi\u00f3 que el trabajo doctoral de Chang Higuera fue implementar las condiciones para el proceso de extracci\u00f3n de los compuestos que se encuentran en el pigmento del calamar, posteriormente realiz\u00f3 la identificaci\u00f3n de las mol\u00e9culas presentes, valor\u00f3 la toxicidad de \u00e9stos, y al no encontrar este impedimento, se procedi\u00f3 a la aplicaci\u00f3n en un alimento, siendo esta \u00faltima fase la que realiz\u00f3 en la Universidad Miguel Hern\u00e1ndez, con el acompa\u00f1amiento del docente e investigador \u00c1ngel Carbonell.<\/p>\n
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La contribuci\u00f3n de este trabajo es el potencial uso de dichos compuestos en la industria alimentaria como conservadores de origen natural e, incluso, pensar en la sustituci\u00f3n de aqu\u00e9llos de origen sint\u00e9tico; para llegar a esa fase a\u00fan falta mucho por hacer a nivel de laboratorio: pruebas piloto, analizar costos, tr\u00e1mites de patente y propiedad intelectual; sin embargo, el hallazgo es importante, concluy\u00f3 Ezquerra Brauer.<\/p>\n
Fecha de Publicaci\u00f3n 08\/sep\/2020<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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